Agurkų Marinavimo Ingredientai

2024 Autorius: Gavin MacAdam | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 13:43

Kas rusui nepatinka traškuoti marinuotą agurką, kai žiemos pūga už sienos dainuoja liūdnas dainas, o namuose šilta ir jauku, o ant vakarienės padengto stalo rūksta virtos bulvės su sviestu, o galbūt kažkas stipresnio

Nepagrįsti klaidingi supratimai

Yra daug nesutarimų dėl teisingo agurkų marinavimo. Pavyzdžiui, manoma, kad juodojo erškėčio agurkai yra labiau tinkami sūdyti nei šviesūs erškėčiai. Arba kad druskos šiltnamio agurkai, ypač vadinamieji partenokarpiniai hibridai (galintys duoti vaisių be apdulkinimo), tolygu iš karto išmesti juos į šiukšliadėžę, nešvaistant brangaus laiko ir prieskonių.

Taigi, mokslininkai, tiriantys daržovių elgesį jų laikymo ir perdirbimo metu, įtikinamai teigia, kad genetinė agurkų prigimtis neturi jokio vaidmens juos sūdant. Sūdymo kokybei įtakos turi tokie rodikliai kaip agurko odelės tankis, jo minkštimo tankis, cheminė sudėtis, tiksliau, cukraus kiekis agurke.

Sūdymo komponentai

Marinuojant agurkus dalyvauja tik du konservantai. Tai gerai žinoma valgomoji druska, ir ne visi žino pieno rūgštį.

Be dviejų konservantų, raugintų agurkų kokybė, tiksliau, skonis priklauso nuo agurkų kokybės, vandens kokybės ir sūdymui naudojamų prieskonių.

Pieno rūgštis

Pieno rūgštį gamina pieno rūgšties bakterijos, kurios visada yra jaunų žalių agurkų paviršiuje. Jie sudaro rūgštį, naudodami agurkų ląstelių sulčių cukrų. Kadangi deguonis yra kenksmingas pieno rūgšties bakterijoms, agurkus visada reikia laikyti sūrymu, visiškai panardinant į juos agurkus.

Druska

Sūdyta druska atlieka dvi funkcijas:

1. Trukdo kenksmingų mikroorganizmų dauginimuisi.

2. Sunaikina agurkų ląstelių sieneles, leidžia cukrui iš ląstelių patekti į sūrymą, pagreitina fermentacijos procesą.

Agurkų cukrus

Agurkų valgomosios druskos metu cukraus ląstelės palaipsniui patenka į sūrymą. Kuo mažiau sūrymo inde, tuo didesnė cukraus koncentracija jame, tuo daugiau maisto pieno rūgšties bakterijoms.

Tie, kurie daug žino apie agurkų marinavimą, stengiasi agurkus įdėti į indą sandariau, ant viršaus uždėti švarų akmenuką, taip pat neatidėti agurkų rauginimo iki rytojaus, o nuskinti skynimo dieną, kad jie išsaugotų cukrų Kiek įmanoma daugiau.

Kad rauginti agurkai būtų patikimai, ilgai laikomi ir būtų puikaus skonio, iki pieno sūdymo pabaigos turėtų susidaryti bent 0,7 proc. Tam reikia agurkų veislių, kurių ląstelėse yra ne mažiau kaip du procentai cukraus.

Agurkų kokybė

Be cukrų kiekio sąlygų, minkštimo tankumo ir mėsingumo, marinuotų agurkų kokybei įtakos turi mažas sėklų kameros dydis (ne daugiau kaip 25% viso agurko).

Tos pačios veislės ir dydžio agurkai, šiek tiek briaunoti ir gumbuoti, mažo dydžio, sūdomi tolygiau ir greičiau.

Peraugę agurkai, veislės su stora oda, su tuštumais viduje, yra susiraukšlėję ir nėra traškūs.

Druskos kiekis

Jei agurkai laikomi 0–4 laipsnių temperatūroje, tada 1 litrui vandens jums reikia:

mažiems agurkams - 60, vidutiniams - 70, dideliems - 80 gramų druskos.

Laikant 10–12 laipsnių temperatūroje, nurodytas normas reikia padidinti 10 gramų.

Vanduo

Geriausias sūdymas gaunamas naudojant šaltinio vandenį arba šulinio vandenį. Minkštas vanduo minkština agurkus, kietas vanduo suteikia metalo skonį.

Prieskoniai

Kartu su tradiciniais: česnakais, krienais, krapais, kartu su žiedpumpuriais galite naudoti serbentų, ąžuolo, vyšnių lapus, taip pat melisą, peletrūną.